Jag har ätit pizza så länge jag kan minnas, det har vi väl alla. Pizza i alla dess tänkbara utföranden från tider som gått. Jag minns ”vår” pizzeria från min uppväxt, den hette Caruso. Det heter den nog fortfarande. Under högstadiet gick jag ibland dit på lunchen med mina klasskamrater och köpte en Vesuvio för rikskuponger som jag fått av mamma. Jag minns också den inbakade bolognesepizzan med kålsallad inuti från stället mitt i stan, den skulle man helst ha en trött söndag efter en sen kväll på favoritklubben KB. Jag kan räkna upp fler – det finns inte mycket som frammanar så många minnen, såväl goda som mindre goda, som just mat. Detta är Sandra Mastios inledande ord till hennes kokbok "Pizza av Mastio" Här bjuder vi på några av hennes underbara pizzarecept ur boken.

När det gäller såsen går det inte att kompromissa. Le Rosse eller Le Bianche, de röda eller de vita, det är ofta så pizza kategoriseras och namnen kommer från såserna, eller snarare frånvaron av tomatsås i det senare fallet. Le Rosse, de röda, är pizzor med tomatsås och Le Bianche, de vita, betyder i praktiken utan tomatsås men består som regel av en krämig sås baserad på till exempel crème fraiche eller ricotta.

LE ROSSE
En perfekt tomatsås kan jag prata länge om, men allt handlar till sist bara om en sak: kvalitet. Välj råvaror med omsorg så får du en mild och smakrik sås. Jag använder alltid hela, skalade och ursprungsmärkta san marzanotomater på burk från Italien. De har fått mogna långsamt i solen och utveckla en oslagbar sötma. Svenska frilandstomater kan vi njuta av en så kort period under sommaren att det vore synd och skam att skicka ner dem i en sås. Ät dem hellre slarvigt hackade ovanpå såsen. Jag rör snabbt samman min sås kall eftersom kokning av tomater kan locka fram en oönskad syra. För att få såsen alldeles mjuk passerar jag tomaterna, jag mixar dem aldrig. Jag upplever att en ack så liten men tillräckligt störande bitterhet framträder när mixerns knivar skär sönder kärnorna. Passerar du tomaterna så slipper du skalen och kärnorna men behåller tomatens friska sötma.

LE BIANCHE
Crème fraiche, mascarpone, ricotta eller grekisk yoghurt – såsen till en Pizza Bianca kan vara baserad på en
eller flera av dessa. Välj utifrån vad du ska ha för övriga ingredienser. Till exempel kan en syrligare topping lyftas av en sås med mascarpone som har en djup och mild fyllighet men inte samma höga syra som crème fraiche. Det handlar om att skapa en fin balans mellan smakerna och den hittar du bäst genom att smaka, testa och leka. Och genom att följa mina recept naturligtvis.

Tomatsås, grundrecept - 4 pizzor

DU BEHÖVER
½ l san marzano-tomater
½ dl olivolja
½ tsk torkad oregano
½ tsk salt

GÖR SÅ HÄR
1. Passera tomaterna och
rör ner olivoljan noga.
2. Smula oreganon fint och
rör ner den samt saltet.

OLIKA SMAKSÄTTNINGAR
Vill du ha variation på din tomatsås när du gör en enkel pizza som Margherita, så prova att smaksätta tomatsåsen
med något av dessa alternativ:
5 finhackade sardeller
2 tsk smulade chiliflakes
2 tsk nymalen svartpeppar
2 tsk sambal oelek
2 tsk finhackad rosmarin
4 tsk riven vitlök
4 tsk riven stjälkselleri
2 tsk rökt paprikapulver
2 tsk smulad timjan
4 tsk citronzest

Malle

Liten språkguide till skånsk slang: malle = något starkt, kraftigt, något med tryck i. Används i vardagslag och både gärna och ofta av mig. Ett ord jag spontant kastade ur mig när jag hade tagit min första slice av den här godingen: ”Ja jäklar, där var bra med malle i den!” Tror inte den här pizzan behöver någon vidare förklaring.

FÖRE UGNEN
1 degboll The One (se sid 20)
1–1 ½ dl tomatsås (se sid 23)
80 g fior di latte
70 g ’nduja
½ dl rostad paprika
1 krm smulad peperoncino

EFTER UGNEN
1 msk olivolja
2 tsk citronsaft
½ dl rostad krossad mandel
1 dl hyvlad pecorino
10 g ruccola

GÖR SÅ HÄR
1. Förbered ugnen.
2. Baka ut degbollen. Bred ut tomatsåsen i ett jämnt lager.
3. Skär fior di latten i 7–8 mindre kuber och fördela dem över pizzan. Klicka ut ’ndujan, lägg på paprikan i mindre bitar och strö över peperoncino.
4. Baka pizzan.
5. Pensla kanterna med olivoljan när pizzan är klar, droppa över citronsaften och strössla över mandeln. Avsluta med att hyvla över pecorino. Lägg på ruccolan precis innan servering.

Timing är allt

Att lägga kallskuret på pizza är egentligen världens enklaste – ändå kan det lätt bli fel. Så fort värmen från pizzan når prosciutton börjar den tillagas och bli seg. Och det är inte det vi vill ha, vi vill ha mjuk, mör, lagom salt och underbar prosciutto som smälter på tungan. För att lyckas med det är mitt tips att servera prosciutton på ett fat vid sidan av så får var och en kröna sin egen slice. Eller släng på prosciutton i sista sekund innan du bjuder in! Med andra ord: timing är allt. 

FÖRE UGNEN
1 degboll The One (se sid 20)
1 dl pumpafrökräm
80 g fior di latte
40 g riven gruyère

EFTER UGNEN
3 msk olivolja
½ dl finhackad persilja
2 msk krossade rostade
pumpafrön
4 skivor prosciutto crudo

GÖR SÅ HÄR
1. Förbered ugnen.
2. Baka ut degbollen. Bred ut
pumpafrökrämen i ett jämnt lager.
3. Skär fior di latten i 7–8 mindre kuber och fördela dem över pizzan, likaså gruyèren.
4. Baka pizzan.
5. Pensla kanterna med lite av olivoljan när den är färdigbakad, ringla resten över pizzan. Strö över persiljan och pumpafröna och servera med prosciutton vid sidan om, alternativt lägg den på pizzan vid servering.

Sommar

Ska de mogna i tid till midsommar? Vad blir kilopriset? Är de svenska verkligen godast? Jordgubbar är en söt och rosig källa till ständiga diskussioner – ett älskat bär (som faktiskt är en frukt om man ska vara petig) som engagerar. Det kommer den här megagoda dessertpizzan också göra. Här finns jordgubbar i överflöd, både bakade och färska, i en ovanligt lyckad kombination med balsamvinäger och mjölkig mozzarella.

FÖRE UGNEN
1 degboll The One (s. 22)
2 dl turkisk yoghurt
3 dl hackade jordgubbar
50 g riven vit choklad
½ msk lagrad balsamvinäger

EFTER UGNEN
1 msk olivolja
2 dl hackade jordgubbar
60 g buffelmozzarella
1 msk gräsig olivolja
3–4 myntablad

GÖR SÅ HÄR
1. Förbered ugnen.
2. Baka ut degbollen och bred ut yoghurten i ett jämnt lager. Lägg på
jordgubbarna, strö på
chokladen och ringla
över balsamvinägern.
3. Baka pizzan.
4. Pensla pizzans kanter
med olivolja när den är
klar och toppa med de
färska jordgubbarna.
Riv mozzarellan i mindre
bitar och fördela över
pizzan, ringla över lite
olivolja och avsluta med
mynta.